CAC/RCP 52-2003. Кодекс Алиментариус. Раздел 17. ТРАНСПОРТИРОВКА

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17

См. «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (CAC/RCP 1-1969), Раздел VIII — Транспортировка, и «Нормы гигиенической практики для транспортировки пищевых продуктов большими партиями и частично упакованных пищевых продуктов» (CAC/RCP 47-2001).

Транспортировка применяется ко всем разделам и представляет собой этап схемы производственного процесса, который требует специальных навыков. Данный Раздел содержит примеры потенциальных угроз и дефектов, а также и описывает технологические указания, которые могут использоваться для разработки контрольных мер и корректирующих действий. На каждом этапе приводятся только те угрозы и дефекты, которые могут возникнуть или могут быть проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

Особенно важно, чтобы при транспортировке свежей, замороженной или охлажденной рыбы, моллюсков и продукции из них были приняты меры по минимизации повышения температуры продукта и чтобы температура охлаждения или заморозки оставалась неизменной в контролируемых условиях. Более того, должны быть приняты соответствующие меры для минимизации повреждения продуктов, а также их упаковки.

 

17.1. Для свежих, охлажденных и замороженных продуктов

 

См. Раздел 3.6.

Потенциальные угрозы: биохимические изменения (гистамин), микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча, физическое повреждение, химическое загрязнение (топливом)

Техническое руководство:

— Необходимо проверить температуру перед погрузкой.

— Необходимо избегать ненужного воздействия повышенных температур в процессе погрузки и выгрузки рыбы, моллюсков и продуктов из них.

— Погрузка должна осуществляться таким образом, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию воздуха между продуктом и стенами, полом и крышей; рекомендуется использовать устройства стабилизации нагрузки.

— Необходимо осуществлять мониторинг температуры воздуха внутри грузового отсека во время перевозки; рекомендуется использование записывающего термометра.

— Во время перевозки:

— Замороженные продукты должны сохранять температуру — 18 °C или ниже (максимально допустимое отклонение + 3 °C).

— Свежая рыба, моллюски и продукты из них должны содержаться при температуре, максимально близкой к 0 °C. Свежая целая рыба должна храниться в неглубоких лотках и должна быть окружена мелко наколотым тающим льдом; должен быть предусмотрен соответствующий дренаж, для того чтобы вода от тающего льда не контактировала с продуктом, или чтобы вода от таяния из одного контейнера не загрязняла продукты в других контейнерах.

— При необходимости должна быть предусмотрена перевозка свежей рыбы в контейнерах с сухой заморозкой, а не со льдом.

— Перевозка рыбы в подтаявшем льду, охлажденной морской воде или замороженной морской воде (например, пелагическая рыба) должна быть предусмотрена при необходимости. Охлажденная морская вода или замороженная морская вода должны использоваться в одобренных условиях.

— Охлажденные переработанные продукты должны храниться при температуре, указанной изготовителем, но обычно не выше 4 °C.

— Необходимо обеспечить рыбу, моллюски и продукты из них соответствующей защитой от загрязнения пылью, воздействия высоких температур и эффекта высушивания под действием солнца или ветра.

 

17.2. Для живой рыбы и моллюсков

См. специальные положения, изложенные в соответствующих разделах Кодекса.

 

17.3. Для консервированной рыбы и моллюсков

См. специальные положения, изложенные в Разделе 16.

 

17.4. Для всех продуктов

— Перед погрузкой необходимо проверить чистоту, соответствие и санитарное состояние грузового отсека транспортного средства.

— Погрузка и перевозка должны выполняться таким образом, чтобы предотвратить порчу и загрязнение продуктов и обеспечить целостность упаковки.

— После разгрузки необходимо избегать накопления отходов, а все отходы должны быть утилизированы соответствующим образом.

 

Раздел 18. РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВЛЯ

 

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

При осуществлении розничной продажи необходимо принимать, обрабатывать, хранить и выкладывать на витрины рыбу, моллюсков и продукты из них таким образом, чтобы свести к минимуму потенциальные угрозы безопасности продукта и дефекты, и сохранить показатели качества. Согласно подходам HACCP и DAP к безопасности и качеству пищи, продукты должны быть приобретены из известных или одобренных источников под контролем компетентных органов здравоохранения, которые могут осуществлять контроль HACCP. Розничные продавцы должны разработать и использовать письменные закупочные спецификации, разработанные для обеспечения пищевой безопасности и требуемого уровня качества. Розничные продавцы должны отвечать за сохранение качества и безопасность продуктов.

Правильная температура хранения после приемки товара является критической для обеспечения безопасности и сохранения качества продукта. Охлажденные продукты должны храниться с соблюдением гигиенических норм при температуре 4 °C (40 °F) или ниже, продукты MAP — при температуре 3 °C (38 °F) или ниже, а замороженные продукты — при температуре — 18 °C (0 °F) или ниже.

Подготовка и упаковка должны выполняться способом, соответствующим принципам и рекомендациям, указанным в Разделе 3. Продукты, размещенные для продажи полностью открытыми, должны быть защищены от воздействия окружающей среды, например, витринными стеклами (защитным экраном). Выставленные морепродукты всегда должны храниться при температуре и при условиях, которые снижают до минимума развитие потенциального бактериального роста, токсинов и других угроз, а также потерю качества.

Для обеспечения безопасности продукта и сохранения качества важно доводить информацию до потребителя в пункте покупки, например, в виде плакатов или брошюр, которые информируют потребителя о хранении, процедурах приготовления и потенциальных рисках, связанных с неправильным обращением или приготовлением морепродуктов.

Должна быть установлена система прослеживания происхождения и кодов рыбы, моллюсков и продуктов из них, для облегчения отзыва продуктов или исследования здоровья населения в случае неэффективности применения превентивных мер по защите здоровья. В некоторых странах существуют эти системы для моллюсков, в форме требований к маркировке моллюсков.

 

18.1. Приемка рыбы, моллюсков и продуктов из них в розничной торговле — общие положения

Потенциальные угрозы: см. Разделы 7.1 и 8.1

Потенциальные дефекты: см. Разделы 7.1 и 8.1

Техническое руководство:

— Транспортное средство должно быть проверено на общее соблюдение гигиенических условий. Продукты, подвергшиеся воздействию грязи, инфекции или загрязнению, должны быть забракованы.

— Транспортное средство должно быть проверено на возможное перекрестное загрязнение готовой к употреблению рыбы и рыбопродуктов от сырой рыбы и рыбопродуктов. Следует проверить, чтобы готовые к употреблению продукты не контактировали с сырыми продуктами или выделившимися из них соками или с живыми моллюсками, и чтобы сырые моллюски не контактировали с другой сырой рыбой или моллюсками.

— Морепродукты должны регулярно проверяться на соответствие показателям, указанным в спецификациях.

— Все продукты необходимо проверять на предмет порчи и повреждений при приемке. Продукты с признаками порчи не подлежат приемке.

— Если ведется журнал учета температуры в грузовом отсеке транспортного средства, отчеты должны быть проверены на соответствие температурным требованиям.

18.1.1 Приемка охлажденных продуктов в розничной торговле

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое и физическое загрязнение, образование гистаминного токсина, образование токсина C.botulinum

Потенциальные дефекты: порча (разложение), контаминанты, грязь

Техническое руководство:

— Температура продукта должна измеряться в нескольких точках в партии и записываться. Охлажденная рыба, моллюски и продукты из них должны содержаться при температуре 4 °C (40 °F) или ниже. Продукты MAP, кроме замороженных, — при температуре 3 °C (38 °F) или ниже.

18.1.2 Приемка замороженных продуктов в розничной торговле

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: размораживание, контаминанты, грязь

Техническое руководство:

— Поступающие замороженные морепродукты должны быть проверены на наличие признаков размораживания и наличия грязи или загрязнения. Партии, вызывающие подозрение, должны быть забракованы.

— Поступающие замороженные морепродукты должны быть проверены на внутреннюю температуру, которая должна быть измерена в нескольких точках партии и записана. Замороженная рыба, моллюски и продукты из них должны храниться при температуре — 18 °C (0 °F) или ниже.

18.1.3 Хранение охлажденных продуктов в розничной торговле

Потенциальные угрозы: образование гистаминного токсина, микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение, образование токсина C.botulinum

Потенциальные дефекты: порча, контаминанты, грязь

Техническое руководство:

— Охлажденные продукты должны храниться при температуре 4 °C (40 °F) или ниже. Продукты MAP — при температуре 3 °C (38 °F) или ниже.

— Морепродукты должны быть надлежащим образом защищены от грязи и прочих контаминантов посредством правильной упаковки и хранением не на полу.

— Рекомендуется вести график непрерывной записи температуры в холодильниках для хранения морепродуктов.

— Холодильная камера должна иметь соответствующий слив для предотвращения загрязнения продукта.

— Готовые к употреблению продукты и моллюски при охлажденном хранении должны храниться отдельно друг от друга и от других сырых продуктов. Сырые продукты должны храниться на полках под вареными продуктами во избежание перекрестного загрязнения от стекания капель.

— Необходимо разработать надлежащую систему замены продуктов. Эта система может быть основана на принципе первоочередной продажи продуктов, поступивших первыми, на дате производства или дате срока годности на маркировке, органолептических показателях партии и т.п.

18.1.4 Хранение замороженных продуктов в розничной торговле

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: химическая порча (прогорклость), обезвоживание

Техническое руководство:

— Продукты должны храниться при температуре — 18 °C (0 °F) или ниже. Необходимо регулярно осуществлять мониторинг температуры. Рекомендуется использование записывающего термометра.

— Морепродукты не должны храниться непосредственно на полу. Продукты должны быть расположены так, чтобы обеспечивалась надлежащая циркуляция воздуха.

18.1.5 Подготовка и упаковка охлажденных продуктов в розничной торговле

См. Раздел 8.2.3.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, образование гистаминного токсина, физическое и химическое загрязнение, аллергены

Потенциальные дефекты: порча, неправильная маркировка

Техническое руководство:

— Необходимо обеспечить, чтобы процедуры обработки и упаковки продуктов выполнялись в соответствии с руководствами Раздела 3.

— Необходимо обеспечить, чтобы маркировка выполнялась в соответствии с руководствами Раздела 3 и Стандартами для маркировки, особенно в отношении известных аллергенов.

— Необходимо обеспечить, чтобы в процессе упаковки и обработки не допускалось нарушений температурного режима.

— Необходимо обеспечить отсутствие перекрестного загрязнения между готовыми к употреблению и сырыми моллюсками или между моллюсками и продуктами из них в рабочих зонах или от инструментов или персонала.

18.1.6 Подготовка и упаковка замороженных продуктов в розничной торговле

См. Раздел 8.2.3.

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое или физическое загрязнение, аллергены

Потенциальные дефекты: размораживание, неправильная маркировка

Техническое руководство:

— Необходимо обеспечить идентификацию аллергенов в соответствии с Разделом 3 и Стандартами для маркировки.

— Необходимо обеспечить отсутствие загрязнения между готовыми к употреблению и сырыми продуктами.

— Замороженные морепродукты не должны подвергаться воздействию комнатной температуры в течение длительного времени.

18.1.7 Розничная продажа охлажденных морепродуктов с витрины

Потенциальные угрозы: образование гистаминного токсина, микробиологическое загрязнение, образование токсина C.botulinum

Потенциальные дефекты: порча, обезвоживание

Техническое руководство:

— Охлажденные продукты на витрине должны храниться при температуре 4 °C (40 °F) или ниже. Температуру продуктов необходимо регулярно замерять.

— Готовые к употреблению продукты и моллюски должны быть отделены друг от друга и от других сырых продуктов на витрине с охлаждением. Для предотвращения перекрестного загрязнения рекомендуется разработать схему витрины.

— Если используется лед, необходимо предусмотреть слив воды от таяния. Витрины должны иметь самослив. Необходимо заменять лед ежедневно и обеспечить, чтобы готовые к употреблению продукты не были помещены на лед, на котором до этого были сырые продукты.

— Каждый товар на витрине должен иметь свой собственный контейнер и индивидуальный инвентарь, во избежание перекрестного загрязнения.

— Необходимо обеспечить, чтобы продукт не укладывался такой большой массой/на большую глубину, которая может не обеспечить нужного охлаждения, и может ухудшить качество продукта.

— Необходимо избегать высушивания незащищенных продуктов на витрине. Рекомендуется использовать аэрозоль-распылитель с соблюдением гигиенических условий.

— На витринах нельзя располагать продукты выше «линии нагрузки», выше которой охлажденное состояние не будет поддерживаться, на витринах с упакованными продуктами.

— Продукты не должны подвергаться воздействию комнатной температуры длительное время при заполнении, расстановке демонстрационных контейнеров.

— Морепродукты в упаковке на витрине необходимо маркировать должным образом указателями или плакатами с указанием общепринятого наименования рыбы, чтобы потребитель был информирован о продукте.

18.1.8 Розничная продажа замороженных морепродуктов с витрины

Потенциальные угрозы: маловероятны

Потенциальные дефекты: размораживание, обезвоживание (ожог при замораживании)

Техническое руководство:

— Продукт должен храниться при температуре — 18 °C или ниже. Необходимо регулярно осуществлять мониторинг температуры. Рекомендуется использование записывающего термометра.

— Продукты нельзя располагать выше «линии нагрузки» витрины. Верхнее морозильное устройство витрины должно иметь самозакрывающиеся двери и воздушные шторы для сохранения замороженного состояния.

— Продукты не должны подвергаться воздействию комнатной температуры длительное время при заполнении, расстановке демонстрационных контейнеров.

— Должна быть установлена система замены продуктов с использованием принципа первоочередной продажи морепродуктов, поступивших первыми.

— Замороженные морепродукты на витринах должны периодически проверяться для оценки целостности упаковки и уровня обезвоживания или ожога при замораживании.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*

code