CAC/RCP 52-2003. Кодекс Алиментариус. Раздел 15. ПЕРЕРАБОТКА ГОЛОВОНОГИХ

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17

В контексте установления контроля на отдельных этапах производства данный раздел предоставляет примеры потенциальных угроз и дефектов, а также содержит технологические указания, которые могут использоваться для разработки мер контроля и корректирующего действия. На отдельном этапе указаны только те угрозы и дефекты, которые могут быть введены или проконтролированы на этом этапе. Необходимо отметить, что при подготовке плана HACCP или DAP важно проконсультироваться с Разделом 5, который дает руководство по применению принципов HACCP и DAP. Однако в пределах действия настоящего Кодекса невозможно привести конкретные значения критических пределов, наблюдений, отчетности и проверок для каждого из этапов, поскольку они специфичны для отдельных угроз и дефектов.

Настоящий раздел применяется к свежим и переработанным головоногим, включая каракатиц (Sepia и Sepiella), кальмаров (Alloteuthis, Berryteuthis, Dosidicus, Illex, Lolliguncula, Loligo, Loliolus, Nototodarus, Ommastrephes, Onychoteuthis, Rossia, Sepiola, Sepioteuthis, Symplectoteuthis и Todarodes) и осьминогов (octopus и Eledone), предназначенных для потребления человеком.

Свежие головоногие являются чрезвычайно скоропортящимся продуктом и должны во всех случаях обрабатываться бережно, способом, который позволяет предотвратить загрязнение и препятствует росту микроорганизмов. Головоногие не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей или осушающему воздействию ветра, или любому другому вредному воздействию окружающей среды, а также должны быть тщательно очищены и максимально быстро охлаждены до температуры тающего льда 0 °C (32 °F).

В данном разделе представлен пример переработки головоногих. На Рисунке 15.1. показаны этапы, связанные с приемкой и переработкой свежих кальмаров. Необходимо отметить, что существует множество видов перерабатывающих операций для головоногих, и данный процесс приводится исключительно в целях иллюстрации.

 

15.1. Приемка головоногих (Этап производства 1)

 

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение, химическое загрязнение, паразиты

Потенциальные дефекты: поврежденные продукты, посторонние вещества

Техническое руководство:

— На перерабатывающем предприятии должны осуществляться программа проверки головоногих при вылове или при поступлении на предприятие. Только здоровые продукты должны приниматься на переработку.

— К характеристикам продукта могут относиться:

— органолептические характеристики, такие как внешний вид, запах и структура, которые могут также использоваться как показатель того, что рыба подходит для употребления;

— химические показатели разложения и/или загрязнения, например, общие летучие TVNB, тяжелые металлы (кадмий);

— микробиологические критерии;

— паразиты, например, Anisakis, посторонние вещества;

— присутствие разрывов, повреждений и изменения цвета кожи или желтоватый оттенок, распространяющийся от печени и органов пищеварения внутри мантии, что является признаком продукта.

— Персонал, проверяющий продукт, должен быть обучен и должен иметь опыт работы с соответствующими видами, для обнаружения каких-либо дефектов или потенциальных угроз.

Дальнейшую информацию можно найти в Разделе 8 и в Руководстве для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

 

15.2. Хранение головоногих

 

15.2.1 Хранение в охлажденном виде (Этапы производства 2 и 10)

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча, механическое повреждение

Техническое руководство:

См. Раздел 8.1.2.

15.2.2 Хранение в замороженном виде (Этапы производства 2 и 10)

Потенциальные угрозы: миграция тяжелых металлов, например, кадмия, из внутренних органов

Потенциальные дефекты: ожог от заморозки

Техническое руководство:

См. Раздел 8.1.3.

— Необходимо учитывать вероятность миграции кадмия в ткани при его высоком содержании во внутренних органах.

— Продукты должны быть надлежащим образом защищены от дегидратации соответствующей упаковкой или глазурью.

 

15.3. Контролируемое размораживание (Этап производства 3)

 

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: порча, изменение цвета

Техническое руководство:

— Параметры размораживания должны быть четко определены и должны включать время и температуру. Это важно для предотвращения возникновения бледно-розового окрашивания.

— Должны быть определены критические пределы времени и температуры размораживания продукта. Особое внимание необходимо уделить объему размораживаемого продукта для контроля за нарушением окраски.

— Если в качестве средства размораживания используется вода, то она должна быть питьевого качества.

— Если используются вода повторной циркуляции, необходимо обратить внимание на предотвращение роста микроорганизмов.

См. также Раздел 8.1.4.

 

15.4. Разделка, потрошение и мойка (Этапы производства 4, 5, 6, 11, 12 и 13)

 

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: присутствие содержимого внутренних органов, паразиты, панцирь, окрашивание чернилами, шипы, порча

Техническое руководство:

— При потрошении должны быть удалены все внутренние органы, панцирь, шипы, если они имеются.

— Все побочные продукты этого процесса, которые предназначены для употребления человеком, например, щупальца, мантия моллюсков должны быть переработаны быстро и с соблюдением гигиенических норм.

— Головоногие должны быть промыты в чистой морской воде или питьевой воде сразу же после потрошения для удаления всех оставшихся материалов из трубчатых полостей и для снижения содержания микроорганизмов в продукте.

— Должна иметься соответствующая поставка чистой морской воды или питьевой воды для промывки головоногих и продуктов из них.

 

15.5. Удаление кожицы, обрезка (Этап производства 7)

 

Потенциальные угрозы: микробиологическое загрязнение

Потенциальные дефекты: присутствие нежелательных веществ, следы укусов, повреждение кожи, порча

Техническое руководство:

— Способ удаления кожицы не должен приводить к загрязнению продукта, а также не должен способствовать росту микроорганизмов, например, технологии снятия кожицы ферментами или горячей водой должны иметь определенные параметры времени/температуры для предотвращения роста микроорганизмов.

— Необходимо принимать меры для предотвращения перекрестного загрязнения продуктов через отходы переработки.

— Должна иметься соответствующая подача чистой морской воды или питьевой воды для промывки продукта во время и после удаления кожицы.

 

15.6. Применение добавок

 

Потенциальные угрозы: физическое загрязнение, неразрешенные добавки, аллергены нерыбного происхождения

Потенциальные дефекты: физическое загрязнение, превышение разрешенного количества добавок

Техническое руководство:

— Смешивание и применение соответствующих добавок должно выполняться обученным персоналом.

— Необходимо контролировать процесс и продукт для обеспечения того, чтобы не были превышены нормативы стандартов и соблюдены параметры качества.

— Добавки должны соответствовать требованиям Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).

 

15.7. Сортировка/Упаковка/Маркировка (Этапы производства 8 и 9)

 

См. Раздел 8.2.3.

Потенциальные угрозы: химическое или физическое загрязнение от упаковки

Потенциальные дефекты: неправильная маркировка, неправильный вес, дегидратация

Техническое руководство:

— Упаковочный материал должен быть чистым, подходящим для предназначенных целей и произведен из материалов пищевого качества.

— Операции сортировки и упаковки должны выполняться с минимальными задержками для предотвращения порчи головоногих.

— Если в процессе были использованы сульфиты, должна быть указана соответствующая информация на маркировке.

 

15.8. Замораживание (Этап производства 10)

 

Потенциальные угрозы: паразиты

Потенциальные дефекты: ожог от замораживания, порча, потеря качества вследствие медленного замораживания

Техническое руководство:

Головоногие должны быть заморожены максимально быстро для предотвращения порчи продукта и сокращения срока годности в результате микробного роста и химических реакций.

— Разработанные параметры времени/температуры должны обеспечивать быстрое замораживание продукта и должны учитывать тип замораживающего оборудования, мощность, размер, форму продукта и объем производства. Скорость производства должна учитывать мощность морозильного оборудования.

— Если замораживание является контрольной точкой в отношении паразитов, то необходимо установить соответствующие параметры времени/температуры для обеспечения нежизнеспособности паразитов.

— Необходим регулярный контроль температуры продукта для обеспечения полноценного замораживания, что означает температуру внутри (в середине) продукта.

— По всем операциям замораживания и хранения в замороженном виде должны вестись отчеты.

Для дальнейших указаний см. Раздел 8.3.1 и Приложение 1 по паразитам.

 

15.9. Упаковка, этикетки и ингредиенты — приемка и хранение

Необходимо обратить внимание на потенциальные угрозы и дефекты, связанные с упаковкой, этикетками и ингредиентами. Пользователям рекомендуется обратиться к Разделу 8.5. настоящего Кодекса.

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

*

code